5月21日,《新華每日電訊》發(fā)表題為《一杯茶品出的中國“工夫”》的報道。
上鳳凰山尋一座飄著茶香的山
清明節(jié)前后，在經歷了連續(xù)多天的陰雨天后，廣東潮汕地區(qū)第一高峰鳳凰山迎來了難得的太陽：每年這個時候，便是山里一年中最忙碌的采茶季。
行走在路上，不時就有兩邊掛著竹筐的摩托車從身邊疾馳而過;從外地過來的采茶工在茂密的茶園里若隱若現(xiàn)，只有站在梯子上時，才露出忙碌的身影。
海拔來到1152米，鳳凰鎮(zhèn)烏崠村家家戶戶在門前鋪上一層布，把剛采摘下來的新鮮單叢茶葉鋪開。對他們而言，陽光彌足珍貴。
“好茶講究日生香，茶香都來自陽光，陽光大了、少了都不行，全憑茶農的經驗，越是名貴的好茶，越講究天時。”烏崠村茶農魏繼業(yè)說。
鳳凰單叢茶屬于烏龍茶系，因單株種植、單株采摘、單株制作而得名單叢，茶湯獨具“天然花香”。
潮州市茶農協(xié)會會長魏繼業(yè)在鳳凰山上查看自家的古樹茶園，這里有上百棵百年古茶樹(4月10日攝)。新華社記者劉大偉攝
魏繼業(yè)還擔任潮州市茶農協(xié)會會長一職。他告訴記者，鳳凰鎮(zhèn)有4萬多人，到了采茶季，加上外地來的采茶工人，共有6萬多人，“在40多天的時間里，我們要跟時間賽跑，為的是制作出品質最好的鳳凰單叢茶?！?/p>
除生長環(huán)境外，單叢茶的品質很大程度上取決于加工制作技術，曬青、做青、殺青、揉捻、烘焙，工序的繁復考究程度在制茶中可謂罕見。
“茶中沒有添加任何香料，都是葉子本來的香氣。能否固定香味，關鍵在‘做青’這道工序，就像青菜一炒就有香氣一樣。”魏繼業(yè)說。
曬青“看天吃飯”，做青則靠師傅技藝，但由于每個師傅手勁、方式不同，即使同一種茶做出來味道也有差異。為了提高效率、穩(wěn)定品質，年輕的茶農提高了制茶的機械化程度。
在魏繼業(yè)經營的茶廠里，一進入車間，茶香就撲面而來。這里是一片忙碌景象：經過了晾曬的茶葉會先來到260℃的滾筒中炒作8分鐘，然后倒入不斷旋轉的機器中揉捻、打散，最后再放到柴爐里烘焙……一道道工序下來，天然香味已被鎖在了茶葉里，只待一盞沸水激發(fā)，香氣重新釋放。
魏繼業(yè)根本記不清每天要喝多少杯茶，隔天做出來的、一周前做的，他都要一一杯試，以此判定品相。不同的時間、不同的香型、不同的湯色，工夫就在這一杯杯茶中流淌，沉淀下來光陰的味道。
這些年，鳳凰單叢茶已經從一個地區(qū)偏愛的茶葉走向全國并已國際聞名。據(jù)當?shù)卣块T負責人介紹，由于對單叢茶的消費需求上漲，烏崠村幾乎家家戶戶都從事茶葉生產和制作，但依然供不應求。
茶藝師在潮州鳳凰單叢茶博物館演示“工夫茶二十一式”沖泡技藝的點茶。新華社記者劉大偉攝
逛潮州古城見一座蘊在茶里的城
潮州是一座蘊在茶香里的城市。
潮州人是離不開茶的，以至于有“茶米”之說，意即飲茶如食米，一日不可離。朱泥一把、知己兩兩、瓷杯三盞便構成了潮州人的生活圖景。
行走潮州，尋常巷陌，家家門口擺著一方小茶臺。游客在門口稍一駐足，主人多半會招呼坐下喝杯茶，兩招“關公巡城”“韓信點兵”下來，三杯茶擺好，香氣氤氳。
精于“做工夫”的潮州人將茶香分門別類，總結出十大香型。唇舌在茶湯里浸潤久了，便能分辨出細微的差異，有的人甚至憑一口茶湯，就能說出茶樹的海拔。
工夫，是潮州人的生活辯證法。他們把工夫做在了光陰里。一幅潮繡《阿房宮》，12名繡工要耗時3年繡制;麥稈剪貼畫里，一根孔雀羽毛上就要刻下上萬刀;大型木雕《甘露寺》，刻有130多個人物和30多匹馬，歷時23年才雕琢完成。
工夫潮州，最不缺少的就是“工夫”。潮繡、潮州木雕、潮州嵌瓷、潮劇……在這里，繡針挑出萬千世界，刻刀之下自有乾坤。
潮州有世界非遺代表作1項、國家級非遺代表性項目17項、省級非遺代表性項目47項，而當?shù)厝霜氁浴肮し颉泵杷嚕渲凶顬槿朔Q道的，就是“二十一式”茶藝。
所謂“二十一式”，即潮州人由來已久的茶葉沖泡技藝，主要包括備器、生火、溫壺、納茶、點茶、請茶、聞香等等二十一道程序。很多潮州哲學都在茶里。就像在潮州鳳凰單叢茶博物館墻上掛著的四個字，茶香沁著“和、敬、精、樂”的傳統(tǒng)文化，“關公巡城”是分享，“韓信點兵”在平衡，三杯茶則是敬天、地、人。
作為中國茶藝文化的典型代表，潮州工夫茶藝已有千年歷史。2022年11月，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”被聯(lián)合國教科文組織列入人類非物質文化遺產代表作名錄，其中“潮州工夫茶藝”作為重要“茶藝”代表性項目列入習俗。
如今潮州工夫茶在歷史的演變中，已不僅僅是一種飲茶習俗，它已經升華為一種人文精神。經過長期的探索、實踐、傳承和創(chuàng)新，融入當?shù)孛袼孜幕杏傻某敝莨し虿璨璧溃渤蔀榘傩諅內粘Ｉ畈豢苫蛉钡慕M成部分。
“潮州工藝十分講究，不惜材料、不計工時，特色濃馥，貫穿于潮州人整個社會生活之中，是中華傳統(tǒng)文化中對講究與精細的繼承，是潮州文化精神的物化形式，是中華文化向世界傳遞中式美學魅力的重要媒介?！背敝菸氖穼W者陳賢武說。
破圈生長綠山里長出黃金葉
1350米，這是鳳凰山海拔最高的產茶區(qū)，柯澤龍的茶園就在這里。
46歲的柯澤龍是家族第16代守山人。80多年前，他的太爺爺就擔著茶葉下南洋，第一次見識到海外市場，后來他的爺爺也跟著到海外開茶行。到他這一代，外商已經主動上門談合作。
柯澤龍印象最深的是星巴克的“三上山”。2010年，星巴克團隊上山考察，只在茶園走了一遍，沒說話就走了;第二年，他們又來了，蹲在茶園里跟采茶工一個勁聊天。連續(xù)兩年考察卻不談合作，讓柯澤龍的父親有點失望，但柯澤龍卻斷言，如果第三年他們還來，就一定會買茶。
“果不其然，第三年又來了，跟我們簽下了每年1000公斤茶葉的采購合同?！笨聺升堈f，外商看中了鳳凰山茶園優(yōu)良的自然和人文環(huán)境。
中國是茶的故鄉(xiāng)。千百年來，這片小小的葉子，沿著山路、海路擴散，香飄世界，變成了貨真價實的“黃金葉”。
在鳳凰山，人們能“品味”的歷史，有600多年。海拔950多米的一片坡地上，4000多棵百年以上樹齡的古茶樹沿著石徑錯落排列，其中最老的有600年。
“這里是國內少有的還能品味600年前茶香的地方，也是鳳凰單叢茶的根?！辈鑸@里的一位老師傅饒有興趣地講，除了自動灌溉系統(tǒng)，園子里還安裝有自動監(jiān)測土壤、空氣成分的設備和捕捉飛蟲的裝置。
老茶園里有了新科技。鳳凰鎮(zhèn)工作人員介紹，現(xiàn)在茶農只要打開手機APP，滑動屏幕，就能實時查看茶園相關數(shù)據(jù)，包括氣象溫濕度、光照、風速、水質、土壤等，通過大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化種植手段，推動茶區(qū)生產效能整體提升。
從古茶園出來，沿著山路上行幾百米，來到一塊山間平臺，這里是茶商黃遠智的茶場。在一株600年樹齡的老茶樹旁兩三米處，幾株新茶樹被籬笆圍著，正吐露新芽?！斑@就是鳳凰山里的‘網(wǎng)紅’茶，我們稱它們是天選茶種?！秉S遠智說。
2021年10月16日，這批鳳凰單叢茶茶種搭載神舟十三號載人飛船進入浩瀚太空，歷經183天回到地面?！斑@是中國目前駐留太空時間最長的茶種?！秉S遠智說，這批茶種返回地面后經過專門的培育和篩選，將來可能成為有特殊價值的鳳凰單叢新品種。
從古至今，泥土與科技、山溝到太空，鳳凰山上的潮州茶農從未中斷創(chuàng)新之路，單叢茶樹也隨之破圈生長。
日前，潮州市印發(fā)促進鳳凰單叢茶產業(yè)高質量發(fā)展若干措施，提出要努力促進茶產業(yè)數(shù)字化、規(guī)?；?、規(guī)范化、品牌化發(fā)展。“上幾代人主打批發(fā)，我們這一代想做‘字號’?！闭劦絼?chuàng)建品牌，黃遠智感觸頗深，他希望能更好地繼承祖輩們留下的古茶樹和制作技藝，通過更科學的種植和管理方式，提升單叢茶品質，打造“百年老字號”。
“再等個七八年，咱們相約見面，就可以品嘗到‘太空香’了。”他笑著說。
來源：新華社、北京茶世界
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